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Chef Antonio Cicerone – Delicious Italy

Un repas à Restaurant Il Consiglio di Sicilia est basé non seulement sur des ingrédients locaux de première qualité, mais aussi sur une authentique hospitalité et chaleur siciliennes qui représentent intrinsèquement le territoire de Raguse dans le sud-est de l'île.

Dans la cuisine, Antonio Cicero prépare des plats raffinés et sans prétention mais avec un grand amour du détail.

Dans la salle à manger le charmant Roberta Corradin accueille tout le monde avec le sourire et offre des conseils avisés à ses invités, soutenus par le reste de l'équipe entièrement féminine.


Vulcani aux moules, nepitella & citronnelle

1. Quand avez-vous commencé votre passion de chef?

Le mien est une famille sicilienne assez irrégulière. Ni ma mère ni ma grand-mère, avec qui j'ai vécu enfant, n'ont jamais rien cuisiné de leur vie. J'ai ensuite quitté Scicli pour étudier la philosophie. Oui, Scicli, la ville même où Montalbano a été filmé. Je suis né ici avant que la ville ne devienne célèbre dans le monde entier. Quoi qu'il en soit, quand j'étais à l'université de Catane, tous les étudiants rentraient chez eux le week-end et revenaient le dimanche soir avec des plats DOC siciliens préparés par leurs mères, leurs grands-mères et leurs tantes. Je me sentais obligé de rapporter quelque chose pour ne pas avoir l'air mal devant mes colocataires, alors je le ferais moi-même. Je n'étais pas un mauvais cuisinier mais je ne pensais pas vraiment que je deviendrais chef. Ma vraie passion était la moto.

2. Quelles ont été vos premières expériences en cuisine? Qu'avez-vous appris de votre Maestri?

J'ai continué mes études avec diverses bourses et j'ai commencé à travailler dans un agriturismo le week-end en faisant toutes sortes de petits boulots: garçon d'écurie, lave-vaisselle, assistant cuisinier, serveur etc. Pour le déjeuner le dimanche, nous avons nourri les gens par centaines et grâce à cela capable d'acheter ma première moto, une modeste Yamaha Teneré. C'est alors que j'ai repris la direction avec un ami et un camarade de classe de "La Vela", un restaurant à 40 km de Scicli. Pendant un temps avec d'autres amis, j'ai également ouvert La Locandina à Ragusa Ibla (maintenant le bistrot de Ciccio Sultano, I Banchi). Je commençais à rêver d'un petit restaurant de mon propre «parvus, sed aptus mihi» qui signifie «petit, mais qui me convient». En 2008, c'est arrivé et j'ai ouvert Il Consiglio di Sicilia qui doit son nom à un écrivain sicilien que j'aime beaucoup, Leonardo Sciascia.

Tout d'abord, j'ai embauché un chef car je me concentrais sur la gestion mais en 2012 j'ai abandonné tous mes autres projets pour de bon et décidé de me concentrer sur la cuisine. Heureusement, j'avais fait un stage rapide au Duomo par Ciccio Sultano et j'étais maintenant chef à Il Consiglio di Sicilia. Il s'est avéré que c'était la clé de la renaissance de Il Consiglio di Sicilia. La cuisine a soudain eu sa propre identité, celle de la simplicité et de l'élégance avec une attention obsessionnelle à la qualité des ingrédients achetés auprès de petits producteurs siciliens. Nous n'avons imité personne et lorsqu'Alma, l'école de cuisine de Gualtiero Marchesi, nous a contactés pour nous envoyer ses étudiants en stage, ce fut un frisson seulement à la seconde où ils m'ont appelé pour donner une leçon aux étudiants étrangers.

3. Un plat qui vous tient le plus à cœur?

Certainement celle que j'ai enseignée aux élèves d'Alma: la soupe cucuzzedda avec la courgette locale. C'est un plat humble qui incarne le parfum provenant de toutes les maisons des grands-mères Sciclitanes au printemps (sauf ma propre grand-mère qui a toujours laissé la cuisine à mon grand-père). Mon intention est de révéler l'élégance inhérente à chaque plat, aussi simple que cela puisse paraître. Les plats de la tradition populaire Sciclitan m'inspirent vraiment. Ce sont des plats parfaitement équilibrés. Avez-vous une idée du nombre de stagiaires qui abandonnent lorsque je leur montre du gel de citron, un dessert familial ici à Scicli. Même après des mois d'essais, ils ne peuvent pas atteindre la bonne densité du plat. La simplicité n'est pas facile.

4. Quels ingrédients préférez-vous utiliser?

Il Consiglio di Sicilia est un restaurant de poisson qui met à l'honneur les produits locaux. Du maquereau généralement sous-estimé (nous avons le maquereau aristocratique au menu, pour lui rendre justice), au capone (mahi-mahi). Une vague traduction anglaise de ceci serait «grosse tête» comme dans Al Capone le ganster, mais il a une chair ferme qui se prête à être grillée. Si vous avez déjà été dans les Caraïbes, le mahi-mahi est une sorte de parent atlantique de la capone méditerranéenne. J'aime vraiment une utilisation réduite des épices. Disons que je les applique à des doses homéopathiques. Des épices telles que le sechuan vert, le galanga, le poivre timut, le curry, la fève tonka et la cardamome noire. Ils sont l'âme de beaucoup de mes plats.

Antonio Cicero
Antonio Cicero

5. Dans quelle direction va la cuisine italienne?

Je crois qu'après le verrouillage, nous nous dirigerons vers l'amélioration de la simplicité. Et j'en suis content. Je n'aime pas le show cooking, ce genre de «peu importe les coûts» ou les détails techniques gratuits.

6. Partagez avec nous un secret du Chef?

Citron. Le zeste de citron ravive tous les plats, même salés. Essayez-le sur la carbonara, sur les œufs brouillés le matin, même sur un spaghetti à la sauce tomate. Bien sûr, j'en ai un gros par rapport à la plupart des gens, car je cueille mes citrons frais le matin dans le jardin! Si seulement vous saviez quel parfum ils ont.

sept. Un plat qui résume le territoire?

«Sarde a beccafico» est un plat qui raconte très bien l'histoire de mon île. Vous pouvez le faire partout en Sicile mais dans chaque ville, je dirais que chaque famille a sa propre version. À Palerme, vous les trouverez frits, placés les uns sur les autres comme un petit livre, voire farcis de fromage. Les miens sont enroulés avec une garniture aux agrumes et cuits à la vapeur. J'ai récemment décidé de remplacer les pignons de pin de la recette traditionnelle par des amandes hachées de mon arbre car il est devenu très difficile de trouver des pignons de pin de qualité satisfaisante. La variété d'amandes que j'utilise s'appelle pizzuta, qui est un adjectif qui en sicilien est utilisé pour désigner une personne de caractère, un dur à cuire. Avec cette variante, un simple plat typique d'une trattoria comme Sarde a beccafico devient soudain une représentation parfaite du territoire.

«J'aimerais que ma variante du très humble« beccafico »soit un jour un plat établi»

Sarde a Beccafico par le chef Antonio Cicero
Sarde a Beccafico par le chef Antonio Cicero

Il Consiglio di Sicilia
Via Casmene 79, 97018 Donnalucata
tél: +39340944 8923

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