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Vivre en Italie

Grandes fermentations: pain et bière

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La fermentation était un moyen de conservation assez important dans l'Antiquité. Quels mots entendez-vous le plus dans la représentation de la nourriture et de la spiritualité dans le sud de l'Europe? Du pain et du vin, ouais? Substituez la bière dans le nord, où les raisins de cuve ne poussent pas aussi bien.

Les troupes romaines ont transporté du vin lors de leurs campagnes militaires, ce qui leur a grandement profité du fait qu’elles n’ont pas eu à boire les effusions fétides des ruisseaux pollués alors qu’elles campaient en territoire hostile. Attaquer une armée qui vomissait de boire de l'eau était une victoire sûre qui ne coûtait rien. Selon certains, la boisson fermentée était une bonne partie du succès militaire romain.

Les choses empirent à l'époque médiévale, lorsque certains pays du nord interdisaient en fait aux citoyens de boire de l'eau. Après tout, non seulement l'eau a fait partie d'un système d'égouts lorsqu'elle est entrée dans un village, mais au moment où elle a rencontré le quartier de bronzage de la ville, elle bouillonnait également de produits chimiques nocifs utilisés dans le traitement des peaux. La bière à base d'eau propre (euh) en amont est devenue populaire. La méchanceté qui pouvait encore exister était prise en charge par l'alcool.

Et à l'ère moderne italienne? Eh bien, nous avons parlé à un homme qui a construit Pagghiare en pierre empilée dans les Pouilles qui prétend ne jamais avoir laissé une seule goutte d'eau passer ses lèvres. Il avait presque 70 ans. Oui, la peur de l'eau comme boisson par défaut est passée à ce jour.

Les Européens, bien sûr, ont souvent rencontré des ruisseaux d'eau douce immaculés lorsqu'ils sont venus coloniser l'Amérique, ils avaient donc la liberté de faire de la consommation de bière et de vin une question morale.

Alors vous voyez, il y a beaucoup d'histoire derrière le pain et le pain liquide que nous appelons la bière. La fabrication et la consommation de bière artisanale ont une tendance rapide en Italie, même dans les pays viticoles traditionnels. Les pubs surgissent comme des champignons, dont beaucoup rendent hommage aux traditions du nord de l'Europe.

Pubs à bières: ils éclatent partout!

Le Piémont est ma région viticole préférée. J'ai été surpris que des amis insistent pour que nous allions au nouveau pub de bière là-bas. Des Italiens intelligents avaient pris une immense ferme familiale et en avaient fait un endroit élégant mais confortable pour venir prendre une bière, un repas décontracté ou un repas plus formel. C'était une trouvaille fabuleuse, comme vous pourriez le voir dans la vidéo ci-dessous:

bière Birra Baladin

Birra Balladin et poulet frit

La ville de Forli dans la région d'Émilie-Romagne est connue pour l'architecture rationaliste qui a prospéré pendant les 20 ans de Mussolini. Mais Forli a aussi un château. Il est éclairé la nuit et à quelques pas se trouve le «Birrificio Mazapégul» https://www.wanderingitaly.com/blog/article/1061/craft-beer-in-italy, un emporium de la bière artisanale italienne de tous sur l'Italie; et vous pouvez également obtenir des assiettes de nourriture appropriées.

Et les pubs sont partout en Italie. Ils peuvent être des répliques exactes de ceux de Grande-Bretagne, comme nous l'avons trouvé lors d'une autre excursion dans le Piémont. Le voyageur n'a pas besoin de chercher loin pour la bière, bien qu'il s'attende à ce qu'elle soit plus coûteuse que le vin maison au restaurant.

Les nombreux pains d'Italie

Les lois allemandes sur la pureté de la bière du XVe siècle limitaient la bière légale à l'utilisation uniquement d'orge maltée (germée), d'eau et de houblon. La levure était inconnue, mais était partout, don de Dieu pour tous.

Il y a aussi de la politique dans la loi, bien sûr. L’orge n’était pas souvent utilisée pour faire du pain, et comme les deux éléments étaient la base même des plats allemands, il était logique que le blé soit réservé au pain plutôt que de permettre son utilisation dans la bière.

Pain Italien

Pane a lievitazione naturale, pain naturellement fermenté dans un restaurant en Italie.

L'Italie a sa part de pains uniques. Presque tous les villages de toutes tailles ont au moins une boulangerie. Dans le passé, il y avait aussi des fours communs, où les gens pouvaient apporter leur pain pour la cuisson; quelques-uns sont encore en activité.

La variété de pains est vraiment incroyable. Quand on va au marché, on précise le pain, souvent par le nom de la boulangerie du village, et si on veut Volet a lievitazione naturale, pain naturellement fermenté sans levure ajoutée que l'on pourrait appeler levain (bien que sans beaucoup de saveur aigre) et le français Pain au Levain, ou volet intégré. On pourrait aussi demander du pain de blé entier.

L'Italie a un seul DOC pain appelé Pane di Altamura DOP. Il est inhabituel pour un souffle de recueillir DOP désignation, car la plupart des pains peuvent être reproduits partout dans le monde. Les qualités uniques du pane di Altamura se retrouvent dans le blé cultivé autour de la ville d'Altamura dans les Pouilles.

Bien que vous puissiez Google «pane di Altamura» et obtenir des recettes à partir d'ingrédients américains, vous n'obtenez pas volet di Altamura, bien sûr, vous obtenez panneau Tipo di Altamura, un pain du type appelé Altamura. C'est toute l'idée derrière DOP: La vraie chose utilise de la levure, des céréales, du sel de mer et de l'eau de la région – et c'est ce qui rend son goût unique. En fait, les spécifications sont assez précises sur les variétés de blé qui peuvent être utilisées: Apulo, Archangelo, Duilio et Simeto, si vous devez le savoir. – Pane di Altamura DOP – Le pain spécial d'Altamura

Si vous explorez la région près d’Altamura, vous trouverez de nombreux pains fins qui sont des variantes du pane di altamura, ni, à mon avis, ni meilleurs ni pires, mais différents. Et c’est la joie de découvrir le pain dans un pays non lié à l’alimentation des industriels. C’est bien, c’est différent et cela disparaîtrait si les habitants n’aimaient pas.

Le chef Guido et moi parlons de bière et de pain en Italie

Le chef Guido organise des cours de cuisine depuis son domicile dans les Sabine Hills au nord de Rome, où l'un de mes pains préférés trouve sa place sur presque toutes les tables.

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