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Vivre en Italie

L'excellence du caviar italien

Caviar italien est très apprécié et considéré comme l'un des meilleurs au monde, sinon le meilleur.

Il est produit exclusivement à partir de esturgeon élevé en captivité car ils sont maintenant une espèce protégée et dont la pêche est absolument interdite.

le Ferme Apicencer à Calvisiano élève des esturgeons depuis les années 1990 et ils sont leaders mondiaux.

Les propriétaires Carlo Dalla Rosa et sa femme Nancy D'Aiuto suivent toujours chaque étape du cycle de production, littéralement d'un œuf à l'autre.

Le soin de l'élevage

Calvisiano est une petite ville de la vallée du Pô province de Brescia. C'est le lieu idéal pour la production d'esturgeons en captivité grâce à la eau de source pure venant des pré-Alpes italiennes. Nancy explique:

''Notre eau de reproduction provient de sources d'eau naturelles. Cela nous donne un grand avantage de qualité car il permet un cycle continu de l'eau qui reproduit les conditions naturelles. La qualité de vie dont jouissent les esturgeons fait également la différence par rapport au produit final. »»

Carlo, docteur en sciences de la production animale avec un spécialisation en pisciculture, a lancé ce projet ambitieux dans le but d'élever différentes espèces d'esturgeons couvrant la cycle complet de production d'oeufs. Le caviar, bien sûr, est l'œuf mature de l'esturgeon femelle.

Ce cycle est différent d'une espèce à l'autre. Dans certains, comme Béluga, il peut atteindre vingt ans, tandis que pour d'autres espèces comme l'esturgeon sibérien, il ne faut «que» sept ans.

Dans la nature, il y a environ 27 espèces d'esturgeons tandis que ceux qui se reproduisent en captivité ne sont que 6 ou 7 types.

L'Italie se vantait autrefois Cobice l'esturgeon qui s'est malheureusement éteint tandis que le béluga, qui était également en danger de disparition, a été sauvé par la reproduction.

Carlo Dalla Rosa et Nancy D'Aiuto
Carlo Dalla Rosa et Nancy D'Aiuto

Une gourmandise italienne depuis la Serenissima

C’est à la Renaissance que les relations commerciales entre les République vénitienne et le empire Byzantin introduit l'utilisation du caviar dans la gastronomie italienne.

La première recette avec caviale apparaît dans 1475 dans la collection "De honnête voluptate et valetudine" de Platina, alias Bartolomeo Sacchi.

À partir d'un aliment exotique de la mer Noire, la production italienne de caviar dans les eaux du Pô n'a été vraiment stimulée que récemment. La présence de l'aristocratie russe en Europe au début du dernier centruyt a rendu le caviar populaire dans les environnements les plus raffinés.

Nous avons demandé à Nancy d'expliquer l'art de déguster et de servir ce précieux aliment.

Comment associer le caviar

Comment servir le caviar correctement?

'' Pour une présentation correcte, vous devez créer l'atmosphère correcte. Il vaut mieux l'apporter à table dans son emballage mais aussi sur un lit de glace pour qu'il soit toujours frais. Il doit être servi avec des cuillères en nacre ou en céramique. La quantité à déguster idéalement ne doit pas être inférieure à 10gr. ''

Avec quelle nourriture va le caviar

"Le caviar n'a pas besoin de beaucoup de travail ou d'élaboration. Un chef peut vouloir essayer quelque chose de nouveau, mais je recommande des combinaisons simples comme avec une fine tranche de pomme de terre bouillie ou un œuf à la coque. Même la burrata est excellente. Pour ceux qui le peuvent, il est l'apéritif rendu célèbre par les Princes, avec des huîtres et du poisson cru. "

Et les boissons?

"Le caviar rime avec bollicine, spumante ou champagne. Un autre classique est la vodka mais est également excellent avec les vins tranquilles, ceux qui ont une certaine saveur et des minéraux."

Comment choisir un caviar?

"Chaque caviar a son propre palais, mais pour apprécier pleinement et comprendre le produit devant vous, il doit être apprécié dans la pureté. Avec une dégustation verticale de caviar, vous pouvez comprendre la différence entre les différents types d'espèces spécifiques d'esturgeons où le tatse voyage du plus intense au plus délicat. "

Comment reconnaître un bon?

"Vous devez regarder la couleur, la saveur, la consistance et le niveau de maturation. Le caviar frais a une couleur vive. Il ne doit en aucun cas être traité, il doit être servi tel quel. Vous pouvez immédiatement ressentir toute l'intensité et le parfum de la Il ne nous reste plus qu'à attendre une occasion spéciale pour déguster notre caviar italien fabriqué à Calvisano.

ROYAL FOOD – CAVIAR PASSION
Via Zilie Inferiore 53
25012 Calvisano (BS)
https://royalfoodcaviar.com

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