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Pâtes aux feuilles d'olivier (foglie d'ulivo) – The Pasta Project

Pâtes aux feuilles d’olivier (foglie d’ulivo)

Comme vous pouvez l'imaginer, les pâtes aux feuilles d'olivier ont la forme de feuilles d'olivier! Appelées «foglie di ulivo» en italien, ces pâtes sont traditionnelles dans les régions italiennes où abondent les oliviers. Cependant, il est le plus typique des Pouilles et de la Ligurie, deux régions réputées pour leur huile d'olive.

pâtes aux feuilles d'olivier

D'où viennent les pâtes aux feuilles d'olivier?

Malgré le fait que les pâtes aux feuilles d'olivier soient un type ancien de pâtes, je n'ai pas pu trouver beaucoup d'informations sur ses origines réelles sur les sites Web italiens. Cependant, il fait partie d'une famille de pâtes que les Italiens du Sud appellent strascinati.

Ce sont des formes de pâtes rustiques fabriquées en roulant de la farine et de la pâte à l’eau en «serpents». Ensuite, ces serpents sont coupés en petits morceaux et façonnés à l'aide des doigts, du pouce, d'un couteau ou d'autres outils. Orecchiette et cavatelli sont les types de strascinati les plus connus.

pâtes aux feuilles d'olivier blanches séchées

Selon certaines sources, les pâtes aux feuilles d'olivier auraient pour origine des orecchiettes mal évidées qui étaient étirées pour ne pas jeter les pâtes. Au fil du temps, la foglie di ulivo est devenue une pâte fraîche typique à part entière. Cela peut être vrai dans les Pouilles. Mais, comme je l’ai mentionné plus haut, ces pâtes sont également traditionnelles en Ligurie, où elles ne font pas d’orecchiette! De plus, vous pouvez le trouver en Calabre et en Sicile, deux régions avec beaucoup d'oliviers mais pas d'orecchiette non plus!

Pâtes aux feuilles d'olivier dans les Pouilles.

La Foglie d’ulivo est l’un des types de pâtes particulièrement traditionnels dans la région de Monti Dauni, dans les Pouilles. Les Monti Dauni ou montagnes Daunian sont une chaîne de montagnes du sud de l'Italie à la frontière nord des Pouilles avec le Molise et la Campanie. Cette région est souvent appelée l'âme verte des Pouilles! Comme d'autres régions montagneuses d'Italie, la cuisine est basée sur les aliments fourragers et les traditions paysannes.

Vous y trouverez beaucoup de salumi et de saucisses, en particulier à base de porcs noirs et de fromages tels que le caciocavallo, la ricotta et le cacio ricotta. Les aliments fourragers comprennent divers champignons et truffes. Cependant, la star de la cuisine locale, ce sont les herbes sauvages qui poussent de manière luxuriante dans les champs aux différentes saisons de l'année.

Pâtes vertes aux feuilles d'olivier aux crevettes et calamars.
Pâtes aux feuilles d'olivier aux crevettes et calamars.

Je suis tombé sur une recette de pâtes aux feuilles d'olivier de cette région par un chef local qui avait l'air délicieux. Il comprend des rapini, des tomates, des oignons blancs, du fromage cacciocavallo, du basilic et du guanciale. Certainement sur ma liste de choses à faire!

Versions vertes et blanches.

Les pâtes aux feuilles d'olivier sont faites à la fois dans une version blanche et verte. Les Italiens utilisent principalement des épinards en purée pour la couleur verte. Cela le rend encore plus sain! Bien que traditionnellement faites maison, ces pâtes sont largement disponibles séchées. Vous pouvez également le trouver dans des paquets de feuilles de pâtes vertes et blanches ensemble.

Pâtes aux feuilles d'olivier aux pleurotes royaux.
Pâtes aux feuilles d'olivier aux pleurotes royaux.

Où acheter ces pâtes.

La plupart des entreprises de pâtes commerciales bien connues ne semblent pas fabriquer ces pâtes. Celles qui le font sont pour la plupart des entreprises de pâtes artisanales des Pouilles, de la Ligurie ou de la Calabre. Cependant, j’ai vu que Eataly l’avait. De plus, si vous effectuez une recherche en ligne, vous le trouverez forcément dans certaines boutiques en ligne de spécialités italiennes.

Recettes de pâtes aux feuilles d'olivier.

Les pâtes aux feuilles d'olivier des Pouilles sont traditionnellement préparées à la main avec de la farine de semoule de blé dur et de l'eau. Là, ils le mangent avec beaucoup de condiments différents tels que le ragu, avec des fruits de mer ou avec des champignons fourragers comme les huîtres royales (cardoncelli). Cependant, l'accord le plus typique est avec des tomates fraîches, de la burrata et une pincée de piment rouge.

Pâtes aux feuilles d'olivier

En Ligurie, on sert souvent ces pâtes avec une sauce aux tomates et aux cèpes. J’ai également vu une recette ligure de pâtes aux feuilles d’olivier, de maquereau, d’olives taggiasca (également de Ligurie) et de citron. Je suis sûr que mon mari aimerait ça car il aime les poissons gras comme les sardines, le maquereau et les anchois!

En attendant, ma première recette de pâtes aux feuilles d'olivier est celle des Pouilles avec les champignons à huîtres royales (cardoncelli) susmentionnés. C'était incroyablement bon. Les pâtes me font penser à l'orecchiette, un peu moelleuses sur les bords et plus molles au milieu. Les huîtres royales sont mes deuxièmes champignons préférés après les cèpes. Si vous pouvez trouver les pâtes et les champignons, je vous recommande vivement d'essayer cette recette!

Épinglez pour plus tard.

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