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Pâtes mouchoir en soie au pesto. – Le projet Pasta

Pâtes mouchoir en soie au pesto (Fazzoletti di Seta).

TLe nom italien de ces pâtes, fazzoletti di seta, se traduit littéralement par «mouchoirs en soie». Et ce n’est pas difficile de comprendre pourquoi! Ces grands carrés de pâtes fraîches faits maison sont traditionnellement super fins et soyeux, comme des mouchoirs en soie! Les pâtes en mouchoir de soie au pesto sont la plus ancienne version italienne des pâtes au pesto.

Pâtes mouchoir en soie au pesto (Fazzoletti di Seta).

Mandilli de Saea »

Les pâtes en mouchoir de soie, également appelées mandilli de saea »dans le dialecte local, sont des pâtes typiques de Gênes, en Ligurie. Elle est fabriquée de la même manière que les lasagnes et est généralement associée au pesto Genovese local (pesto au basilic). Bien que d'autres types de pâtes comme le trofie soient également consommés avec du pesto en Ligurie, ces pâtes de mouchoir en soie avec pesto Genovese sont probablement la plus ancienne recette de pâtes et de pesto.

Pâtes mouchoir en soie au pesto (Fazzoletti di Seta).

Un peu d'histoire des pâtes en mouchoir de soie.

Les historiens de l'alimentation disent que l'origine des pâtes à mouchoir en soie est très probablement liée au commerce avec l'Est. Au Moyen Âge, Gênes était l'une des républiques maritimes les plus riches d'Europe. Les Génois étaient effectivement arrivés en Chine bien avant Marco Polo! De là, ils ont établi des routes commerciales et la soie était parmi les produits les plus échangés. En fait, la soie, sa production et le commerce qui s'en est suivi ont enrichi les coffres des commerçants génois qualifiés pendant une longue période.

Ingrédients pour pâtes mouchoir en soie avec pesto sur plaque blanche

Il ne fait aucun doute que les pâtes à mouchoirs en soie ont été inventées pendant les années du commerce de la soie à Gênes. Au début, cette version très mince de lasagne était assaisonnée de sauces légères, de fromage prescinsêua (un croisement entre le yaourt et la ricotta), de la ricotta normale et de la cannelle, ainsi que des sauces de champignons et de noisettes. Puis, bien plus tard, vers le milieu des années 1800, les Liguriens ont commencé à associer des pâtes en mouchoir de soie avec du pesto.

faire du pesto avec un pilon et un mortier
Faire du pesto avec un pilon et un mortier

Aujourd'hui, les pâtes de mouchoir en soie, ou comme les habitants l'appellent mandilli, sont de plus en plus rares dans les menus des restaurants génois. Très probablement parce que ces pâtes prennent un peu de temps à faire et à cuisiner. Les carrés de pâtes sont assez délicats et vous devez les faire cuire quelques-uns à la fois. C'est correct pour les plats de pâtes maison mais difficile pour les restaurants.

faire du pesto dans un robot culinaire
faire du pesto dans un robot culinaire

Faire les pâtes.

Les ingrédients et la méthode de fabrication des pâtes mouchoirs en soie sont très similaires à la fabrication des feuilles de lasagne. La principale différence est que les carrés de pâtes ou les fazzoletti sont normalement beaucoup plus minces que les pâtes faites pour la lasagne.

pesto maison au basilic et pignons de pin

Nous avons utilisé la même combinaison de farine et d'œufs que pour nos lasagnes. Cependant, certaines recettes nécessitent moins d'oeufs et un peu d'eau ou de vin et d'huile d'olive à la place. Par exemple, 300 g de farine, 1 œuf, une demi-tasse d'eau tiède et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Et, certaines personnes font ces pâtes avec seulement des jaunes d'oeufs.

pâte pour pâtes mouchoir en soie

Dans le cadre d'une petite expérience, nous avons également préparé certaines de nos pâtes mouchoir avec des feuilles de basilic et de persil à l'intérieur des feuilles de pâtes. Nous l'avons fait en plaçant les feuilles sur un côté d'une feuille de pâtes prêtes et en les couvrant en pliant la feuille sur les feuilles, puis en déroulant les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient assez fines!

Cependant, ces feuilles étaient un peu plus épaisses que les fazzoletti simples. Ils étaient amusants à faire et étaient délicieux. Mais les pâtes en mouchoir de soie unie étaient également fabuleuses!

feuille de pâtes roulée avec des feuilles de persil et de basilic

Faire le pesto.

Traditionnellement, les habitants de la Ligurie font du pesto au basilic avec un pilon et un mortier. Cependant, vous pouvez également utiliser un mixeur ou un robot culinaire. Je le fais souvent! Vous pouvez également écraser les pignons avec un pilon et un mortier ou un marteau et utiliser un mélangeur pour le reste. Mais, mélangez le fromage après avec une fourchette. Cela donne au pesto une texture plus authentique.

feuille de pâtes roulée avec des feuilles de persil et de basilic

Autres versions de ces pâtes mouchoir en soie au pesto génois.

Certaines personnes ajoutent également des haricots verts et des pommes de terre à ce plat, comme dans cette version avec des corzetti, autres pâtes typiques de la Ligurie. J'ai également vu des recettes dans lesquelles ils diluent le pesto avec de l'eau de cuisson des pâtes pour en faire une sauce plus liquide. J'ai ajouté de l'eau de cuisson des pâtes, mais pas tellement.

Pâtes mouchoir de soie fraîche prête (fazzoletti) sur le plateau.

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Les pâtes faites maison avec du pesto au basilic maison sont une combinaison fabuleuse de ce qui est en fait des aliments simples qui sont appréciés par les Italiens depuis des centaines d'années.

fazzoletti di seta frais cuisson dans l'eau bouillante

Si vous essayez cette recette, je suis sûr que vous l'aimerez et le fait que vous ayez tout fait à partir de zéro rend ce plat non seulement plus sain mais aussi plus satisfaisant!

Si vous faites cette recette de pâtes mouchoir en soie avec pesto (fazzoletti di seta), j'aimerais savoir comment cela se passe. Veuillez écrire un commentaire ici sur le blog ou poster un commentaire sur la page Facebook de Pasta Project.

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Buon Appetito!

Pâtes mouchoir en soie au pesto au basilic (Fazzoletti di Seta)

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Pâtes mouchoir en soie au pesto au basilic (Fazzoletti di Seta)

Il nous restait pas mal de petits morceaux de pâte après avoir fait tous les fazzoletti. Nous avons donc fait une portion de pâtes farfalle avec eux.

Pâtes mouchoir en soie au pesto au basilic (Fazzoletti di Seta)

Ces pâtes fazzoletti faites maison avec du pesto au basilic maison sont une fabuleuse combinaison de ce qui est en fait des aliments simples appréciés par les Italiens depuis des centaines d'années. Si vous essayez cette authentique recette de pâtes italiennes, je suis sûr que vous l'aimerez. Et, le fait que vous ayez tout fait à partir de zéro rend ce plat non seulement plus sain mais aussi plus satisfaisant!

Cours: Pâtes maison, plat principal

Cuisine: Italien, Ligurie, Italie du Nord

Mot-clé: pesto au basilic, fazzoletti, pâtes mouchoir, pâtes maison, Ligurie, mandilli, pesto, pâtes au pesto

Portions: 4

Auteur: Jacqueline De Bono

Pour le pesto

  • 4 poignées feuilles de basilic frais 60-70 g de préférence de jeunes feuilles (en Ligurie, ils utilisent Basilico Genovese D.O.P.)
  • 30 g pignons de pin (1oz) J'aime porter un toast au mien
  • 60 g Parmigiano reggiano (2oz) râpé
  • 60 g Pecorino Sardo (2oz) râpé
  • 2-3 pincements gros sel de mer
  • 1-2 gousses d'ail pelé
  • huile d'olive extra vierge. (selon les besoins) le meilleur est Riviera Ligure D.O.P. Cette huile est douce et fruitée et rehausse l'arôme du basilic et de l'assaisonnement

Pour les pâtes

  • 400 g Farine italienne '00' (14oz) ou farine tout usage
  • 4 des œufs
  • 1 pincer sel
  • farine de semoule pour épousseter
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge. pour cuisiner

Faire le pesto

  1. FEUILLES DE BASILIC Si possible, choisissez de jeunes feuilles de taille moyenne (vert plus vif). Rincez les feuilles sous l'eau et séchez-les avec du papier absorbant.

Pesto au basilic à la manière traditionnelle.

  1. Peler les gousses d'ail et les mettre dans un mortier aux pignons. Broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter ensuite quelques feuilles de basilic, un peu de gros sel et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Continuez à travailler avec le pilon, tout en continuant à ajouter plus de feuilles de basilic et d'huile d'olive jusqu'à ce que le pesto soit lisse. Enfin, transférer dans un bol, ajouter les fromages et bien mélanger.

Utiliser un mixeur

  1. Mettez tous les ingrédients dans le mélangeur et battez quelques secondes à la fois jusqu'à ce que vous ayez la bonne consistance. Ne continuez pas à pulser trop longtemps à la fois car le mélangeur chauffera et cela peut gâcher le basilic.

Faire les pâtes mouchoir (fazzoletti)

  1. Si vous utilisez un batteur sur socle, tamisez la farine dans le bol de votre mélangeur de cuisine, cassez les œufs au centre avec une pincée de sel et mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte molle qui ne colle pas aux côtés du bol. Ensuite, tournez-le sur une planche à pâtisserie en bois farinée et terminez-y le pétrissage. Si la pâte semble trop sèche et friable, ajoutez un peu d'eau tiède.

Si vous faites de la pâte à la main

  1. Montez votre farine tamisée sur une planche à pâtisserie, faites un puits au centre et ajoutez une pincée de sel. Cassez les œufs dans le puits et fouettez-les un peu (vous pouvez également battre les œufs dans un petit bol, puis ajouter à la farine). Commencez à incorporer les œufs et la farine en apportant lentement plus de farine par les bords intérieurs du puits. Vous pouvez utiliser une fourchette pour cela. Continuez à mélanger la farine avec les œufs jusqu'à ce qu'ils ne coulent plus. Avec vos mains maintenant, amenez les bords extérieurs en formant une grande masse sur votre planche.

  2. Commencez à pétrir la pâte comme vous le feriez du pain, en la poussant avec le talon de votre main. Continuez à pétrir pendant environ 7-10 minutes. Pétrir jusqu'à ce que la pâte à pâtes soit lisse, élastique et légèrement collante.Vous pouvez saupoudrer la pâte avec plus de farine si elle est trop collante, mais essayez de ne pas ajouter trop de farine supplémentaire ou les pâtes seront dures. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène.

  3. Couvrez la pâte de pâtes (ou enveloppez-la dans une pellicule plastique) afin qu'elle ne sèche pas et laissez-la reposer pendant au moins trente minutes.

Faites vos fazzoletti.

  1. Coupez 1/6 de la pâte. Enveloppez le reste dans du film alimentaire pour qu'il ne sèche pas et ne déroulez pas le morceau que vous avez coupé jusqu'à ce qu'il soit suffisamment plat pour pouvoir le passer dans une machine à pâtes si vous en utilisez un.

  2. J'ai utilisé ma machine à pâtes pour dérouler les feuilles, d'abord 3-4 fois sur le numéro 6 sur le cadran, puis quelques fois sur le numéro 4. Ensuite, nous avons continué à la rouler encore plus mince sur la planche à pâtisserie. Vous voulez obtenir des pâtes aussi minces que possible sans les casser.

  3. Si vous n'utilisez pas de machine, vous devez continuer à dérouler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour voir vos doigts à travers. Une fois vos feuilles suffisamment fines, coupez-les en carrés de 15 cm (15 × 15). Transférer les fazzoletti prêts sur un plateau fariné pendant que vous terminez le reste. Répétez avec la pâte restante.

Faire des fazzoletti aux herbes au persil et au basilic

  1. Si vous voulez faire des fazzoletti aux herbes, il vous suffit de placer des feuilles de basilic et de persil sur une extrémité d'une des feuilles de pâtes. Pliez la feuille pour couvrir les feuilles, puis roulez ensemble jusqu'à ce que le plus mince possible. Si vos pâtes sont trop sèches, les deux côtés de la feuille peuvent ne pas coller ensemble. Dans ce cas, mouillez les bords avec un peu d'eau avant de plier et de dérouler.

Terminez le plat.

  1. Mettez une casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Une fois qu'il bout, ajoutez du sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Porter à nouveau à ébullition. Faites cuire les pâtes au mouchoir pendant environ 4 à 5 minutes, 2 à 4 à la fois, selon la taille de votre casserole. Retirez les morceaux de pâtes de l'eau à l'aide d'une cuillère à fentes, puis faites-en cuire davantage.

  2. Mélangez votre pesto avec un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à ce que vous ayez la consistance souhaitée. Mettez du pesto au fond de votre assiette de service. Ajouter les mouchoirs de pâtes cuits, puis un peu plus de pesto et de pignons sur le dessus. Servir avec du parmigiano extra râpé si nécessaire.

Il nous restait pas mal de petits morceaux de pâte après avoir fait tous les fazzoletti. Nous avons donc fait une portion de pâtes farfalle avec eux. Pour faire farfalle couper les morceaux de pâte restants en petits rectangles puis pincer le centre pour créer des pâtes farfalle. Si les pâtes sont sèches, mouillez-vous les doigts avant de les pincer.

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Regardez des pâtes de mouchoir en soie au pesto fabriquées en Ligurie avec des pâtes mamies

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