Spaghetti à la morue salée (bachelà) alla ghiotta – The Pasta Project

Spaghetti au baccalauréat alla ghiotta.

Après l’avoir mangé en Sicile, j’avais depuis longtemps envie de faire cette recette de baccalauréat sicilien typique appelée «alla ghiotta» avec des pâtes. Je l'ai maintenant fait avec du baccalauréat fait maison et acheté en magasin. Les deux fois, c'était incroyable! Ce spaghetti à la morue salée a été un grand succès auprès de mon mari sicilien et les fans de baccalauréat l'aimeront certainement aussi!

Qu'est-ce que la morue salée (baccalauréat)?

La morue salée connue sous le nom de baccalauréat en Italie, le bacalao salado en Espagne, le bacalhau en portugais et le bakalar en Croatie sont des morues séchées. Le processus de séchage de la morue remonte à l'époque des Vikings. C'est un ingrédient populaire dans les cuisines d'Europe du Nord, de la Méditerranée, de l'Afrique de l'Ouest, des Caraïbes et du Brésil.

J'ai longtemps été fasciné par le fait que la morue salée ou salée est populaire dans de nombreux pays méditerranéens et ce depuis des centaines d'années! Cette popularité est d'autant plus curieuse que ces pays ont leurs propres industries de pêche et capturent du poisson frais dans leurs propres mers. Alors que la morue ne se trouve pas vraiment en Méditerranée!

Un peu d'histoire du baccalauréat.

Le séchage et la conservation ne fonctionnent qu'avec des poissons qui contiennent très peu d'huile et de graisse. La morue, apparemment, a de très faibles niveaux d'huile et la plupart se trouve dans l'intestin. Le séchage et le salage ont permis aux gens de transporter le poisson sur de longues distances.

Dans les années 1500, la morue salée était populaire sur les navires et est devenue un élément de base de l'alimentation des marins. Finalement, il a commencé à être vendu et mangé par les habitants de la terre également. En effet, il était bon marché et pouvait être conservé pendant de très longues périodes.

À l'origine, la plupart des morues qui fabriquaient la morue salée (baccalauréat) en Europe venaient des Grands Bancs au large de Terre-Neuve. Cependant, étant donné que les populations de morues y ont diminué en raison de la surpêche et d'autres raisons, la plupart des morues salées proviennent désormais de Norvège ou d'Islande.

Baccalaureat en Italie

En Italie, deux types de morue séchée sont populaires, salée et séchée à l'air. Le poisson de morue frais ou congelé est appelé merluzzo en italien. Cependant, la morue salée est appelée baccalauréat et la morue séchée à l'air est appelée stoccafisso (stockfish). Le stockfish est encore plus ancien que la morue salée et a très probablement été inventé par les Vikings et amené en Italie par les Normands.

De nombreuses recettes italiennes de baccalauréat peuvent également être préparées avec du stockfish et vice versa. Cependant, le stockfish est plus populaire dans le nord de l'Italie et le baccalauréat plus couramment utilisé dans le sud, où il est en fait un plat traditionnel de la veille de Noël.

La morue salée peut être chère.

Autrefois, la morue était vraiment abondante et la morue salée était un aliment de base populaire dans les pays méditerranéens, en particulier les vendredis et pendant les jours d'abstinence comme le carême et la veille de Noël.

Aujourd'hui, la morue est moins abordable et le baccalauréat et le stockfish sont assez chers. Ils peuvent coûter entre 12 et 32 ​​euros le kilo, selon la qualité et la source. Je ne suis pas sûr de l'Italie, mais je sais que dans certains endroits, d'autres types de poissons blancs, comme la goberge, l'aiglefin et le merlan, sont marqués et vendus comme baccalauréat!

La préparation du stockfish et du baccalauréat est normalement un processus assez long. Tout d'abord, vous devez rincer le poisson pour éliminer le sel de surface. Ensuite, vous devez le faire tremper dans de l'eau douce jusqu'à trois jours. Pendant ce temps, l'eau doit être changée 2-3 fois par jour! Une fois réhydraté, le poisson peut être utilisé pour la cuisson.

Si la qualité du baccalauréat ou du stockfish est bonne, vous pouvez l'utiliser dans de nombreux plats délicieux. Le baccalauréat ou le stockfish bien cuit n'a pas du tout un goût de poisson. Il doit être légèrement moelleux et rester ferme même lorsqu'il est écaillé.

Ici en Vénétie, le stockfish, mais aussi le bachelà, est utilisé pour faire une recette appelée baccalauréat alla Vicentina. Le poisson est cuit dans du lait jusqu'à 4 heures et servi avec de la polenta. À Livourne, ils cuisinent la morue salée avec des tomates, de l'ail et du basilic.

À Naples, où la légende dit qu'il existe 365 façons de manger du baccalauréat, ils le servent souvent avec une sauce tomate parfumée aux câpres, aux olives et aux pignons de pin. Les habitants des régions du sud, comme la Sicile et les Pouilles, mangent du baccalauréat avec des pâtes, comme dans cette recette de spaghettis à la morue salée.

Un baccalauréat fait maison!

Après l’avoir mangé en Sicile, je voulais depuis longtemps faire cette recette typique de baccalauréat sicilien appelée «alla ghiotta» avec des pâtes. Cependant, la première fois que j'ai essayé de faire cette recette de spaghetti à la morue salée, j'ai trouvé le processus de réhydratation du poisson pendant 3 jours plutôt désagréable! En fait, j’ai jeté un morceau de stockfish de 18 euros parce qu’il n’avait ni goût ni odeur!

Ensuite, un de mes amis cuisiniers m'a suggéré de faire mon propre baccalauréat! Cela s'est vraiment bien passé. C'était aussi beaucoup plus facile à faire que d'utiliser de la morue salée ou séchée à l'air qui avait besoin d'être réhydratée!

J'ai acheté un joli filet de morue norvégien congelé, je l'ai décongelé, séché et laissé au réfrigérateur couvert de sel marin pendant 2 jours. J'ai ensuite lavé le sel et l'ai laissé tremper pendant quelques heures, en changeant l'eau de temps en temps. Enfin, j'ai cuisiné mes spaghettis avec de la morue salée alla ghiotta. Le résultat était vraiment vraiment bon!

La deuxième fois que j'ai fait ce plat, j'ai utilisé du baccalauréat prêt à l'emploi emballé sous vide que j'ai acheté chez Lidl. Cela s'est également avéré vraiment délicieux.

Une recette 2 en 1.

Vous pouvez utiliser cette recette de spaghettis à la morue salée pour préparer deux plats. En Sicile, il est assez courant de servir la sauce et un peu de poisson avec des pâtes. Ensuite, mangez le reste du poisson avec des pommes de terre comme plat principal.

Alternativement, vous pouvez le préparer sans pommes de terre et l'utiliser uniquement comme sauce pour pâtes. Bien que la préparation prenne quelques jours (si vous faites votre propre baccalauréat), elle implique en fait très peu de préparation. De plus, les temps de cuisson sont courts. J'espère que si vous aimez le baccalauréat, vous allez l'essayer.

Laissez-moi savoir ce que vous pensez.

Si vous faites cette recette de pâtes à la morue salée, j'aimerais savoir comment cela se passe et si vous l'avez aimé. Veuillez laisser un commentaire ici sur le blog ou sur la page Facebook de The Pasta Project.

J'attends de vos nouvelles!

Buon appetito!

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Cette recette a été initialement publiée en 2017 mais a été mise à jour.

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